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Jornal Folha de S. Paulo (seção Comida)

Publicação: Seção Comida
Tipo: Jornal Folha de S. Paulo
Data: 23/06/2011
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Texto da Publicação:

Chef sai em busca de novos ingredientes

José Barattino, chef do Emiliano, leva projeto desenvolvido no interior de São Paulo para outros pontos do Brasil

Cidades do interior da Bahia, do Pará, de Goiás e do Maranhão são os próximos alvos para procurar produtores

LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

Em algum cantinho do interior da Bahia, do Pará, de Goiás ou do Maranhão há um ingrediente escondido.
Hoje esquecido, desconhecido ou deixado de fora da cena gastronômica, em breve esse produto poderá se tornar, quem sabe, um novo trunfo da alta gastronomia.
Pelo menos, se depender de José Barattino, chef do restaurante Emiliano, em São Paulo. “Quero encontrar algo que esteja esquecido e trazê-lo para São Paulo”, diz.
Para isso, fará um roteiro de visitas a pequenos produtores no interior desses quatro Estados brasileiros em uma parceria com o Instituto Brasil Solidário.

CAMINHO DO INTERIOR
Algo que Barattino já fez no interior de São Paulo, quando pegava o carro antes de o sol raiar e ia até Americana, a 127 km da capital.
Ali, tomava um café com leite, comia uma banana e participava de reuniões do MST (Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem-Terra).
Acompanhava as discussões dos pequenos produtores sobre o cultivo agrícola da região e procurava entender melhor o processo de plantio, as dificuldades e o percurso de cada um dos ingredientes.
Foi assim, em campo, que Barattino percebeu que sua dificuldade de chegar ao produto era replicada na realidade dos produtores. Eles não tinham recursos para levar o produto ao consumidor final.
A aproximação entre o chef e os produtores fez surgir um trabalho de parcerias, que foi intensificado em 2010, para articular esses pequenos produtores e viabilizar o transporte das matérias-primas até a capital paulista.

NOVOS SABORES
Com a iniciativa, chegaram à cozinha do restaurante Emiliano (r. Oscar Freire, 384, tel. 0/xx/11/3068-4390) ingredientes como a flor-de-sabugueiro e a raiz de lírio-do-brejo. Ambas saídas de plantações dos pequenos produtores do interior de São Paulo visitadas pelo chef.
A flor-de-sabugueiro Barattino usa como base para o vinagrete que acompanha sua salada crua de rúcula, espinafre e cogumelos.
E a raiz de lírio-do-brejo, que nasce na beirada do riacho e tem raiz semelhante a um gengibre, ele usa para incrementar a cavaquinha feita no vapor e servida com purê de couve-flor e alface.



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